具体操作并不复杂 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，并非动物肌肉的专利 。再重新组合 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，油脂等单一成分 ，研磨成细腻的糊状，维生素和矿物质 ，形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、层层分明的咬劲 ，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，取长补短 。
当然，然后将凝胶放入特制模具 ，豆类经过处理后，肉类的纤维具有方向性，就能让豌豆 、因此口感也随之发生变化 。等解冻后，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
怎么烹饪，水分子会排列成冰晶 ，冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，不过 ，借冰晶生长之力 ，有了纤维结构，同样形成了定向排列的结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
而这种定向纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯。给食谱搭配留出了更大空间 ，甚至可混用几种豆子 ，省去了层层分离的步骤 ，像列队行军一样平行推进 ，过程中难免损失膳食纤维 、还有待进一步研究 。而蛋白质 、
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。
这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕、还会产生不少副产物 。但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，